L’inflation continue de peser lourdement sur le secteur de la restauration, impactant les coûts des matières premières, de l’énergie et de la main-d’œuvre. En 2024, les prix des denrées alimentaires ont augmenté en moyenne de 4,2 %, et les coûts de l’électricité et du gaz ont bondi de 15 % sur un an. Face à ces défis, les restaurateurs doivent repenser leur stratégie pour préserver leurs marges et assurer la pérennité de leur établissement. Quels leviers actionner pour rester rentable sans sacrifier la qualité et l’expérience client ?
1️⃣ Comprendre les hausses de coûts en restauration
L’inflation des matières premières
- En 2024, le prix du bœuf a augmenté de 7 %, celui du fromage de 5 %, et les produits céréaliers (farine, pain, pâtes) ont subi une hausse de 6 %.
- Les fruits et légumes affichent des variations saisonnières plus marquées, rendant difficile une stabilisation des coûts.
L’impact de l’énergie et des charges fixes
- Les factures d’électricité et de gaz ont augmenté en moyenne de 15 % depuis 2023, affectant les cuisines équipées d’appareils énergivores.
- La hausse du SMIC et des charges sociales a un impact direct sur les coûts de personnel.
💡 Pourquoi c’est un problème ?
Ces augmentations réduisent les marges bénéficiaires des restaurateurs et obligent à une adaptation rapide pour éviter une détérioration de la rentabilité.
2️⃣ Stratégies pour ajuster les prix sans faire fuir les clients
Repenser la carte et optimiser les coûts
📌 Adapter son menu en fonction des coûts variables
- Supprimer les plats les moins rentables et privilégier des recettes nécessitant des ingrédients moins touchés par l’inflation.
- Mettre en avant des plats à forte marge comme les plats végétariens ou à base de protéines alternatives.
📌 Réduire le gaspillage alimentaire
- Mettre en place des portions ajustées et des plats « anti-gaspi ».
- Négocier des conditions plus avantageuses avec les fournisseurs et privilégier les achats en circuit court.
📌 Augmenter subtilement les prix
- Méthode du « Value Pricing » : Ajuster les tarifs sur les produits à forte demande (cocktails, desserts signature).
- Psychologie des prix : Passer un plat de 18,50 € à 19,90 € plutôt qu’à 20 €, pour éviter le seuil psychologique.
3️⃣ Optimiser la gestion des coûts et améliorer la rentabilité
Optimisation des achats et des stocks
🔹 Regrouper les achats pour bénéficier d’économies d’échelle et de tarifs préférentiels.
🔹 Suivre les coûts en temps réel grâce à un logiciel de gestion des stocks.
Automatisation et digitalisation
🔹 Utiliser des bornes de commande et des logiciels de gestion automatisés pour réduire les erreurs humaines et gagner du temps.
🔹 Réserver certains services aux heures creuses pour réduire les besoins en personnel.
Optimiser la gestion du personnel
🔹 Ajuster les plannings en fonction des prévisions d’affluence grâce à des outils de gestion RH.
🔹 Former le personnel pour améliorer l’efficacité et réduire le turnover, qui coûte en moyenne 4 000 € par employé remplacé.
4️⃣ Exemples de restaurateurs ayant réussi à maintenir leur rentabilité
Cas 1 : Un bistrot parisien qui a repensé sa carte
🔸 Problème : Une hausse de 12 % des coûts alimentaires menaçait les marges.
🔹 Solution : Réduction du menu de 25 %, mise en avant de produits de saison, négociation avec les fournisseurs.
✅ Résultat : Une hausse de la rentabilité de 8 % en six mois.
Cas 2 : Un restaurant de burgers qui a optimisé ses process
🔸 Problème : Une facture énergétique en hausse de 18 % et un turnover du personnel élevé.
🔹 Solution : Investissement dans des équipements écoénergétiques, optimisation des horaires et automatisation de la gestion des stocks.
✅ Résultat : Une économie de 9 000 € par an sur les coûts énergétiques et une baisse de 30 % du turnover.
🎯 Conclusion : Anticiper et agir pour rester compétitif
L’inflation est un défi majeur pour les restaurateurs en 2025, mais des solutions existent pour maintenir la rentabilité sans dégrader l’expérience client. L’adaptation de la carte, l’optimisation des coûts et la digitalisation sont des leviers essentiels pour s’en sortir dans un marché de plus en plus exigeant.
💡 Ne subissez pas la crise : transformez-la en opportunité et optimisez votre restaurant dès maintenant !
